清明节即将到来，前天，中山陵茶厂的“头锅茶”已经新鲜出炉。南京茶文化研究专家葛长森告诉现代快报记者，金陵自古有饮茶风俗，茶叶品种众多。最有名的云雾茶种植在钟山南麓，由于僧人采摘能力有限，只有“高大上”的上流阶层才能喝。

古代钟山只产云雾茶

“金陵人喝茶，最早能上溯到六朝建康时期。”葛长森说，根据史料记载，那时金陵人便以茶代酒祭祀先祖了。而金陵最早的茶馆，始于宋代。

“现在，不少市民爱喝雨花茶，不过，古代的钟山只产一种茶，叫云雾茶。”葛长森介绍，钟山的地理、气候和土壤都很适合植物生长，茶树也不例外。据史料记载，山中曾生长一种野生茶树，南朝时钟山开善寺的僧人常去山中采摘制茶。“这种树很高，生长在云雾缭绕的地方，所以叫钟山云雾茶。”葛长森说，云雾茶，一定要在云雾浓重的时候摘取，泡在杯盏内，有氤氲的云雾状，令人赏心悦目。

现在，南京200多家茶企，多数生产雨花茶。葛长森说，在古代，金陵产茶的地方很多。栖霞山产摄山茶，茶味浓且耐泡，先苦后甜；牛首山产天阙茶，粗如松毛；狮子岭的兜率寺，茶叶也很耐品。“这些茶叶品种至今仍存在，还有茶企生产。不过，产量不如雨花茶那么多。”葛长森说。

不过，清凉山茶，现在已经没有了。清凉山是古金陵城西一个幽静的所在，山上岩石都是紫红色，清代著名画家龚贤曾在那里购瓦屋三四间，用来种竹植茶。不过，清代以后，随着城市建设加速，一部分山体消失了，清凉山茶也不复存在。

八功德水烹茶最有名

好茶，必须要用好水泡。钟山不仅云雾茶好，还有许多著名的泉水，如一人泉、白云泉、八功德水等。位于钟山主峰的一人泉，在悬崖旁边，只能容一人通过，故以此命名。“当时名气最大的泉水，是八功德水。”葛长森说，六朝时有位高僧从西域来到钟山，品尝泉水后大吃一惊，觉得和西域一口名泉的味道如出一辙。

葛长森介绍，当时江水离城里远，一般老百姓饮水都取河水，污浊不堪，“雨水比河水干净，比泉水轻”。葛长森说，富贵人家喝茶，过了梅天后，取雨水“用炭火粹之”，用缸瓮埋在地下，放置三年，“喝起来特别清冽”。