(一)手工加工的炒制设备
通常用60型、64型炒茶锅(热源分电、柴、炭、煤、液化气等)。
(二)手工炒制主要手法
手工炒制雪龙茶一般分青锅和辉锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成,交替使用,灵活掌握。
1、带:大拇指分开,其余四指并拢,掌心向下,稍呈弧形,轻轻按在茶叶上,将锅中茶叶贴锅面向胸前带上,当快带到锅边时,乘势将茶叶带离锅面,手心迅速向上,将茶叶扬到离锅面30㎝左右高度。
2、抖:五指分开,捞起茶叶,掌心向上,四指伸直微张,手离茶锅高度30㎝左右轻轻振动,手中茶叶随手的振动而跳动,将手中茶叶均匀地抖散,落入锅中。
3、挡:当右手把茶叶抹到锅边时,左手张开迎上去阻拦,把大部分茶叶推回右手里,以便右手重新抓到茶叶进行抖。
4、搭:手势与带相似,压力比带稍重,当茶叶快搭到锅边时,手指稍钩,起理条作用,促进叶形扁平。
5、捺:手势与搭相似,但压力比搭还要重,促使叶形进一步平扁。
6、甩:当茶叶搭或捺在手中后,顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中,使搭(捺)时产生弯曲的茶叶排列整齐。
7、抓:四指与大拇指分开成半圆筒状,手心向下,拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时,四指伸出,把泻在锅里的
茶叶适当用力收到掌心,当手掌前后移动时,手两边的茶叶要适当地泻出,不要泻完,使茶叶直成条。
8、扣:手势与抓相似,但用力较大,用腕力将茶叶扣紧,茶叶在掌中不致滑出掌外,收紧条子。
9、磨:当茶叶炒制接近干燥时,用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦,形成扁平光滑的外形。
10、荡:手掌伸直向下,五指微开,按着锅中央沿锅壁四周旋转一周,使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。